艾美食／精緻創意．誘人法式甜點

14世紀，甜點在法式料理中開始嶄露頭角；19世紀，甜點正式進入皇室餐桌；今日，甜點更成為廚房的專業學科。法式甜點，從簡樸邁向精緻及藝術化，不僅在味覺上予人幸福的威受，更將甜點師對美學的追求，發揮到淋漓盡致。

近兩年，台灣各大城市街頭紛紛開起了一些小巧、精緻的法式甜點店“從國外取經“學習歸來的年輕甜點師，創作出各種宛如珠寶般精緻美好的甜點。法式甜點的風潮，彷彿一夕之間席捲台灣。
法式甜點與我們熟悉的美式或日系甜點很不一樣，我們常會覺得甜點就是烘焙（也就是烤蛋糕和餅乾），其實法式甜點真正用到烤箱的「烘焙技術」只占很小的部分，更多時候，一個完成的法式甜點作品需要用到多種不同的技巧和裝飾，每一個部分都要分別製作，再加以組合，考驗甜點師的不僅只是味覺，還有更多的技巧與美學。



檸檬塔吃出基本功
最常見的法式甜點之一是塔和派，它們與英美式的派、塔大不相同。英美多半強調手感、質樸的家庭風味；而法式作法不僅在派皮上要求細工作出平整、輕薄，甚至還有花樣；塔餡上則要求諸多變化，如以不同水果、香料、奶餡等做出多層次的風味搭配。外觀方面更是要求，不僅要做出如珠寶般閃亮光澤的鏡面，還會搭配如自製的巧克力片、拉糖、蛋白霜等各種可食用的裝飾。 其中，檸檬塔幾乎是每個甜點店一定會有的選項。這是非常有代表性的經典品項，通常也可以藉此吃出一家甜點店的基本功（派皮與塔餡搭配），和甜點師對風味的偏好。



法式泡芙軟綿華麗
千層酥皮與泡芙是法式甜點的另一個大宗。千層酥皮的製作費工耗時，對製作的正確性和溫度要求很高；而法式泡芙與大家熟悉的日式泡芙，口感則全然不同。日式泡芙強調薄脆，法式卻是以軟綿為佳，並搭配香滑的內餡；外表再使用鏡面或是翻糖來增加美感與口味的豐富度。閃電泡芙（Éclair）就是其中的王道，也是法國人日常常吃的甜點，口味變化多端，可能性之豐富讓人嘆為觀止。
此外，經典甜點「聖多諾黑」（Saint Honoré）則是同時可以品嘗到這兩者的代表。它以千層派皮做底，上頭搭配泡芙、泡芙餡，再加上焦糖和奶醬擠花做裝飾。製作工序繁雜，需要分批製作再加以組合，也是非常考驗甜點師功力的品項。



常溫蛋糕　各有千秋
法式甜點也有「蛋糕」這個項目，卻與印象中的美式蛋糕並不相同。美式蛋糕用的是海綿蛋糕或奶油蛋糕體，夾心和外層則是鮮奶油。法式蛋糕則是以慕斯和奶醬做成蛋糕體，再用鏡面、淋醬、巧克力或水果等做裝飾，同樣也是強調要美得讓人難以直視。 不過，法式甜點也有相對較為「樸素」的類型，像是杏仁粉比例極高、口感較為溼潤的金磚蛋糕：費南雪（Financier）、從18世紀流傳至今的貝殼蛋糕：馬德蓮（Madeleine）、波爾多地區的傳統糕點：可麗露（Canelé），以及被暱稱為少女的酥胸的蛋白杏仁餅：馬卡龍（Macaron）。不過，自從20世紀初，大師Ladurée為之做出許多創新的改革後，尺寸、口味、造型都變化多端，讓馬卡龍也從樸素的小點變身成為全球餐桌上的時尚寵兒。

Info店家資訊
Quelques Pâtisseries某某 甜點
地址：台北市安和路一段102巷23號
電話：02-2755-4097
營業時間：周三∼日13:00-19:00

Belle Journée貝爵妮法式點心坊
地址：台中市西區精誠五街34號
電話：04-2320-8297
營業時間：周五∼三11:00-21:00

四分之三法式甜點 3/4 Patisserie
地址：台南市大成路一段30巷36號
電話：06-291-1666
營業時間：周二∼日11:00-19:00

撰文：陳天天　圖片來源：Flickr　攝影：April Hsiao、BlueJules、lin Judy(快樂雲)